紫薯含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和保健成分，已成為當(dāng)今食品研究開發(fā)的熱點(diǎn)之，近年來，以紫薯為原料釀制低度發(fā)酵酒的研究表明，紫薯酒具有清除自由基、抗氧化性、抗衰老、抗癌、降血脂、增強(qiáng)免疫力等保健功能。

 藥曲是優(yōu)良的糖化發(fā)酵劑，藥曲法是我獨(dú)特的保存有益微生物的方法，它制法簡單，保存與使用方便，在白酒、黃酒、醬油、醋的釀造過程中廣泛應(yīng)用。在釀酒用曲中添加中藥材主要是利用藥材補(bǔ)充制曲微生物營養(yǎng)和抑制雜菌，并借以增加酒的香味。紅景天是景天科紅景天屬植物，其主要有效成分為紅景天甙，酪醇，鞣質(zhì)、黃酮類化合物、酚類化合物及微量揮發(fā)油等，具有抗疲勞、抗缺氧、抗衰老和提高腦力等保健作用。紫薯中含有大量的花色苷等多酚類物質(zhì)，大量研究表明，紫薯花色苷具有較強(qiáng)的抗氧化、清除自由基和抑菌作用。香氣成分是評價(jià)紫薯酒質(zhì)量的主要因素之，決定著紫薯酒的風(fēng)格和典型性。目前，關(guān)于藥曲發(fā)酵紫薯酒的香氣成分分析還未見報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)以藥曲紫薯酒和純米曲紫薯酒為對象，比較了紅景天藥曲和純米曲發(fā)酵釀造的紫薯酒的抗氧化活性和香氣成分的差異，為釀造開發(fā)營養(yǎng)兼保健功能的藥曲紫薯酒提供科學(xué)依據(jù)。

材料與方法

材料與儀器

 紅景天藥曲紫薯酒、純米曲紫薯酒四川大學(xué)食品生態(tài)工程與生物技術(shù)研究室釀制; 長城干紅葡萄酒( 九四珍藏) 市售; 其他化學(xué)試劑均為分析純。

 HWS－28 型恒溫恒熱水浴鍋上海恒科學(xué)儀器有限公司; WS103 型手持糖度儀上海測維光電技術(shù)有限公司; PHS－25 型pH 計(jì)上海雷磁儀器廠; UV－1100 型紫外可見分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司; LHS－250SC 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司; 78HW－1 型恒溫磁力攪拌器金壇市榮華儀器制造有限公司;SW－CJ－1F單人雙面凈化工作臺蘇州蘇潔凈化設(shè)備公司; HGC－24A 氮吹儀天津恒奧科技有限公司; 島津GC－MSQP2010 plus 島津公司;Ｒ－201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海申順科技有限公司。

實(shí)驗(yàn)方法

 紫薯酒理化指標(biāo)檢測紫薯酒還原糖、酒精度、總酸及氨基酸態(tài)氮、非糖固形物等的測定方法參照《GB /T 13662－2008 黃酒》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測。

 紫薯酒抗氧化性的測定

 還原能力的測定還原能力的測定的方法，將紫薯酒稀釋10 倍，分別取50、100、150、200、250μL 稀釋液測定，并以稀釋10 倍的干紅葡萄酒， 100mg /L BHA( 丁基羥基茴香醚) 、VC作為對照。

 清除DPPH 自由基能力清除DPPH 自由基能力的測定的方法，參照1.2.2.1進(jìn)行取樣，于517nm 處測其吸光值。以稀釋10 倍的干紅葡萄酒，100mg /L BHA、VC作為對照。根據(jù)下列公式計(jì)算清除率。清除率( %) = ( 1－A1 /A0) × 100( 其中: A0 －空白的吸光值，A1－樣品的吸光值)

 金屬螯合能力金屬鰲合能力的方法測定，將紫薯酒稀釋10 倍，分別取50、100、200、300、500、1000μL 稀釋液測定，為了消除紫薯花色苷吸光度的影響，取5.0mL 中分別含有50、100、200、300、500、1000μL 稀釋液的蒸餾水溶液于562nm 波長處測定吸光值。以稀釋10 倍的干紅葡萄酒，100mg /L EDTA、VC作為對照。螯合能力按照以下公式計(jì)算。鰲合率( %) = ( 1－ A1 /A0) × 100。( 其中: A0為空白吸光值; A1 = A不加FeCl2等的樣品－ A加FeCl2等的樣品)

  脂質(zhì)過氧化脂質(zhì)過氧化的測定的方法，將紫薯酒稀釋10 倍，分別取50、100、200、300、500μL 稀釋液于532nm 波長下測定吸光值。以稀釋10 倍的干紅葡萄酒，100mg /L BHA、VC作為對照。根據(jù)下列公式計(jì)算抑制率。抑制率( %) = ( 1－ A1 /A0) × 100。( 其中A0: 空白的吸光值; A1: A加TBA的樣品－ A不加TBA的樣品)1.2.2.5 花色苷含量的測定參照文獻(xiàn)進(jìn)行測定，按下式計(jì)算花色苷含量:花色苷含量( 以矢車菊－3－ 葡萄糖苷計(jì)，mg /L)= A × Mw × DF × 103 /ε，單位為mg /mL其中: A = ( A529 － A700) pH1.0 － ( A529 － A700) pH4.5;Mw－矢車菊色素－3－葡萄糖苷的分子質(zhì)量， 449.2g /mol;DF－稀釋倍數(shù)， 100 /5; ε－矢車菊色素－3－葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)， 26900。

 總酚含量的測定采用Folin－ Ciocalteu 試劑進(jìn)行顯色，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物，按照文獻(xiàn)測定，以吸光度( A765nm) 為縱坐標(biāo)，酚濃度( mg /L) 為橫坐標(biāo)，繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程。準(zhǔn)確吸取1mL 紫薯酒的10 倍稀釋液，在同等條件下測樣品的吸光度值，根據(jù)回歸方程計(jì)算出總酚含量。

香氣成分的GC－MS 分析

 樣品前處理取酒樣100mL，依次用60，40，30mL 二氯甲烷常溫下萃取3 次，合并有機(jī)相，加5g無水硫酸鈉低溫( 4℃) 干燥過夜，將干燥后的溶液過濾，濾液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓濃縮至1mL，然后再經(jīng)氮吹儀濃縮至0.2mL，供GC－MS 分析。

 GC－MS 分析條件色譜工作條件: 色譜柱:Ｒtx－5MS( 30m × 0.25mm × 0.25μm) 毛細(xì)管柱; 程序升溫: 起始溫度為60℃，保持5min，以5℃ /min 升至140℃，保持3min，再以4℃ /min 升至230℃，保持1min，載氣為He，進(jìn)樣采用不分流方式，進(jìn)樣口溫度為250℃。質(zhì)譜工作條件: 離子源溫度為230℃，電離方式為電子轟擊EI，電子能量為70eV，連接桿溫度為250℃。質(zhì)譜工作條件: 離子源溫度為230℃，電離方式為電子轟擊EI，電子能量為70eV，連接桿溫度為250℃。

結(jié)果與分析

紫薯酒主要理化指標(biāo)分析

紫薯酒各理化指標(biāo)均符合傳統(tǒng)干型黃酒標(biāo)準(zhǔn)，即總酸3.0 ～ 7.0g /L、氨態(tài)氮≥4.0g /L、總糖≤15.0g /L、酒精度≥8.0% vol、非糖固形物≥16.5g /L; 比較來說，總酸、氨態(tài)氮、總糖和酒精度差異不大，非糖固形物含量因釀造用曲不同而表現(xiàn)出較大的差異。由于純米曲糖化酶活力( 1028U/g)比紅景天藥曲( 980.3U/g) 高，導(dǎo)致藥曲紫薯酒中殘留的糊精多，使得藥曲紫薯酒中非糖固形物含量更高。同時(shí)，紅景天本身含有些蛋白質(zhì)類物質(zhì)，通過發(fā)酵逐漸溶解在酒體中，也增加了酒中的非糖固形物含量。